とろとろ甘酒ようかん開発秘話♪
2012.02.01 Wednesday
壽屋自慢の甘酒を使って、ゼリーを作ろう！という所からスタートした新商品開発、去年夏の「茜姫ゼリー」に続く第二段、私よこおが企画開発、製造まで手がけました！！その紆余曲折、完成までをご覧いただきましょう！
まずは、春商品。という事で、甘酒の中に桜の花びらを入れてみるのは？？と思いつきました。
甘酒の風味に塩漬けの桜の塩味がほどよくマッチしてはいたのですが…。
壽屋は「食品添加物を一切使用しない食品作り」を理念に掲げております。桜の塩漬けには「ミョウバン」が使用されているということで、使用を断念いたしました。
食品表示上は、「桜の塩漬け」とだけ記入すれば、OK。壽屋で甘酒ゼリーを製造する段階では食品添加物を使用していることにはならないのですが…（これを一般的にキャリーオーバー）と呼ぶのだそうですが、それでは理念に反してしまいます！ここは理念にしっかりと沿って進めることにいたしました！
余談ですが、ここで勉強になったことは、一般的に「無添加」と記載されている食品の中には、このキャリーオーバーを無視している物が多いということ、私も一消費者として考えなければいけないなぁ。と考えさせられました。（なにせ、食品表示に記入の義務はないのですから…。）
例えば、醤油漬けの漬物を製造販売する場合、使用する醤油に食品添加物が使用されていても、漬け込みの段階で食品添加物を使用しなければ、記入の義務はない。ということになり、「無添加」の表示が可能なようです。
話を戻しましょう。
桜の塩漬けをあきらめて、塩味と甘酒風味のミックスに代わり、甘酒と白あんのミックス、2種類の甘みのミックスを思いつきました！
正しくは、私の師匠である山形市の戸田屋正道さんの戸田社長のアイディアですが…。
で、作ったものが上と下の写真です。
甘酒と白あんの風味のミックスが絶妙！舌触りもとろりとしていてなかなかの美味ではあったのですが…。色の問題に突き当たりました。
写真でみるとあめ色ですが、実物を見ると、なんとなくくすんだ白…。甘酒って時間が経つとどうしても黄ばんできてしまうのですが、その色がどうも強調されてしまうようなくすんだ白になってしまいました。
この色の問題を解決すべく、より白い甘酒を作るには？ということで調べてみた所、米を大幅に精米して麹を作り、その麹で甘酒を作る。という事にたどり着いたのですが…。これは、コスト面で到底折り合いが付かないことが判明しました。
加えて、より白い白あんはないものか？ともう一人の師匠である新庄市の佐藤製餡所の佐藤社長に相談した所、小豆の段階で漂白をすれことでより白いあんを作り出すことは可能なものの、もちろんこれは食品添加物の力を借りての事…。
白い色を追求する事は、不可能に近い…。と判断しました。
暗礁に乗り上げつつあった「甘酒ようかん」開発ですが、佐藤社長と談笑している間に、思いつきました！「白がダメなら思い切って黒でいく！！」
で、作ったのが下の写真。佐藤社長のススメでこしあん（左）とつぶしあん（右）とミックスした物をそれぞれ作ってみましたが、つぶしあんのつぶつぶと甘酒のつぶつぶがなかなかいい雰囲気ではありませんか！お味も甘酒とあんこのミックス、とても私好みです！！
ですが、濃い色を投入することによって、液体と個体がしっかり分離して固まってしまう事が明確に分かるようになってしまいました。
とはいえ、ここまで試食してくれた方々が異口同音に述べた感想、「つぶつぶが多すぎて、ちょっと重い…」
これを解消するべく、甘酒のつぶつぶとつぶし餡のつぶつぶをほどよく分離させてみる事に成功しました。つぶつぶと液体の分量のベストバランスを検討して、いよいよ商品化に近づいてきました。
以下の写真が「とろとろ甘酒ようかん」進化の過程です。
上記には記載しませんでしたが、桜がダメなら「紅花」は？？というチャレンジもありました。写真左から3番目です…。紅花のにおいがじゃまをして全くの失敗に終わってしまいましたが…。
「とろとろ甘酒ようかん」商品化まであともう一歩！
詳しくは次に続きます。
それにしても、商品開発のための試作、いろいろと考えを巡らせて作ってみる。なんとも楽しい作業でした！！
よこおともえ記。
まずは、春商品。という事で、甘酒の中に桜の花びらを入れてみるのは？？と思いつきました。
甘酒の風味に塩漬けの桜の塩味がほどよくマッチしてはいたのですが…。
壽屋は「食品添加物を一切使用しない食品作り」を理念に掲げております。桜の塩漬けには「ミョウバン」が使用されているということで、使用を断念いたしました。
食品表示上は、「桜の塩漬け」とだけ記入すれば、OK。壽屋で甘酒ゼリーを製造する段階では食品添加物を使用していることにはならないのですが…（これを一般的にキャリーオーバー）と呼ぶのだそうですが、それでは理念に反してしまいます！ここは理念にしっかりと沿って進めることにいたしました！
余談ですが、ここで勉強になったことは、一般的に「無添加」と記載されている食品の中には、このキャリーオーバーを無視している物が多いということ、私も一消費者として考えなければいけないなぁ。と考えさせられました。（なにせ、食品表示に記入の義務はないのですから…。）
例えば、醤油漬けの漬物を製造販売する場合、使用する醤油に食品添加物が使用されていても、漬け込みの段階で食品添加物を使用しなければ、記入の義務はない。ということになり、「無添加」の表示が可能なようです。
話を戻しましょう。
桜の塩漬けをあきらめて、塩味と甘酒風味のミックスに代わり、甘酒と白あんのミックス、2種類の甘みのミックスを思いつきました！
正しくは、私の師匠である山形市の戸田屋正道さんの戸田社長のアイディアですが…。
で、作ったものが上と下の写真です。
甘酒と白あんの風味のミックスが絶妙！舌触りもとろりとしていてなかなかの美味ではあったのですが…。色の問題に突き当たりました。
写真でみるとあめ色ですが、実物を見ると、なんとなくくすんだ白…。甘酒って時間が経つとどうしても黄ばんできてしまうのですが、その色がどうも強調されてしまうようなくすんだ白になってしまいました。
この色の問題を解決すべく、より白い甘酒を作るには？ということで調べてみた所、米を大幅に精米して麹を作り、その麹で甘酒を作る。という事にたどり着いたのですが…。これは、コスト面で到底折り合いが付かないことが判明しました。
加えて、より白い白あんはないものか？ともう一人の師匠である新庄市の佐藤製餡所の佐藤社長に相談した所、小豆の段階で漂白をすれことでより白いあんを作り出すことは可能なものの、もちろんこれは食品添加物の力を借りての事…。
白い色を追求する事は、不可能に近い…。と判断しました。
暗礁に乗り上げつつあった「甘酒ようかん」開発ですが、佐藤社長と談笑している間に、思いつきました！「白がダメなら思い切って黒でいく！！」
で、作ったのが下の写真。佐藤社長のススメでこしあん（左）とつぶしあん（右）とミックスした物をそれぞれ作ってみましたが、つぶしあんのつぶつぶと甘酒のつぶつぶがなかなかいい雰囲気ではありませんか！お味も甘酒とあんこのミックス、とても私好みです！！
ですが、濃い色を投入することによって、液体と個体がしっかり分離して固まってしまう事が明確に分かるようになってしまいました。
とはいえ、ここまで試食してくれた方々が異口同音に述べた感想、「つぶつぶが多すぎて、ちょっと重い…」
これを解消するべく、甘酒のつぶつぶとつぶし餡のつぶつぶをほどよく分離させてみる事に成功しました。つぶつぶと液体の分量のベストバランスを検討して、いよいよ商品化に近づいてきました。
以下の写真が「とろとろ甘酒ようかん」進化の過程です。
上記には記載しませんでしたが、桜がダメなら「紅花」は？？というチャレンジもありました。写真左から3番目です…。紅花のにおいがじゃまをして全くの失敗に終わってしまいましたが…。
「とろとろ甘酒ようかん」商品化まであともう一歩！
詳しくは次に続きます。
それにしても、商品開発のための試作、いろいろと考えを巡らせて作ってみる。なんとも楽しい作業でした！！
よこおともえ記。
posted by: よこおともえ | 壽屋商品について | 22:33 | comments(4) | trackbacks(0) |
